Ca.1000 g Bürgermeisterstück vom Rind
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten
200 g Zwiebeln
100 g Möhren
100 g Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
2 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 gestrichener TL Thymian getrocknet oder
1 TL frische Thymianblättchen
250 ml Rotwein trocken
2 TL Mehl (12 g)
50 ml Cassis (schwarzer Johannisbeeren Likör)
600 ml Gemüsebrühe
Für die Fertigstellung der Soße:
Ca. 12 g Speisestärke zum Abbinden der Soße
20 g dunkle Schokolade (75- 85 % Kakaoanteil
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Zubereitung von diesem Rezept Bürgermeisterstück im Backofen geschmort das Fleischstück gut 20 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und bis zum Anbraten ohne Abdeckung in der Küche lagern.
Während dieser Zeit geschälte Zwiebeln, Möhren, Sellerieknolle in grobe Würfel schneiden.
2 mit dem Messer zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und Thymian danebenlegen.
Rotwein und Cassis abmessen neben den Herd stellen.
Den Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Das Bürgermeisterstück in einem schweren Schmortopf mit passendem Deckel ringsum in heißem Öl pro Seite etwa 3 - 4 Minuten anbraten.
Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller liegend warmhalten.
Zwiebelwürfel im Bratfett unter häufigem Wenden hell anschmoren.
Gemüsewürfel hinzugeben und ebenfalls mit den Zwiebeln noch 2 – 3 Minuten unter Wenden anrösten.
Tomatenmark hinzugeben, unterrühren, kurz anrösten.
Mit etwa der Hälfte vom Rotwein ablöschen, rasch bei großer Hitze einkochen lassen.
1 TL Mehl darüber streuen, unterheben mit wenig Rotwein ablöschen, rasch einkochen lassen.
Den 2. TL Mehl darüber streuen, unterheben, rasch den übrigen Rotwein, Johannisbeeren Likör (Cassis) und die Gemüsebrühe darüber gießen.
Lorbeerblatt, Thymian und zerdrückte Wacholderbeeren einlegen, einmal aufkochen lassen.
Das warm gehaltene Bürgermeisterstück in den Topf legen, den Inhalt nochmals kurz aufkochen.
Anschließend den zugedeckten Schmortopf in die Backröhre im unteren Drittel des Backofens einschieben.
Die Backofentemperatur von 200 ° C auf 140 ° C zurückdrehen und das Bürgermeisterstück auf diese Weise in etwa 3 bis 3,5 Stunden langsam im Backofen schmoren lassen. Während dieser Zeit das Fleisch 1 – 2 Mal Wenden.
Mit einer Gabel einstechen und prüfen ob es weich genug ist.
Danach das Bratenstück aus dem Topf nehmen und zugedeckt warmhalten.
Die Bratensoße samt der Gemüseeinlage durch ein Sieb drücken, die Soßenflüssigkeit darunter auffangen.
Je nach benötigter Soßenmenge die Bratenflüssigkeit mit noch etwas Brühe auffüllen.
2 TL Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Soße damit binden.
Mit Salz und reichlich schwarzen Pfeffer abschmecken.
Zuletzt nach Wunsch 20 g dunkle Schokolade in der Soße auflösen.
Rinderbraten in Scheiben schneiden, zusammen mit Soße und
handgemachten schwäbischen Spätzle oder anderen Teigwaren und Salat genießen.
